Urbanización, Alimentación, Salud y Capitalismo. El reordenamiento del espacio

Gonzalo Flores Mondragón

Introducción

La salud en nuestro país, como en muchas partes del mundo, presenta una situación de crisis estructural, que arraiga en el cuerpo material mismo que sustenta a la nación, es decir, aquello que le da estructura: los valores de uso producidos por la economía, la política, la cultura; es decir el conjunto de todos los productos que genera la sociedad y a partir de los cuales se produce el cuerpo biológico de las personas que habitan la Nación y –por ende- su salud.

La construcción del cuerpo de los sujetos de la nación por parte de ese conjunto de valores de uso hoy puestos en crisis requiere, a su vez, de la producción de los espacios urbanos y rurales en los que habita la población tanto en sus dimensiones sociales, culturales, políticas, como en su dimensión físico-material-natural.

Además, requiere abarcar a las relaciones que sostienen ambos espacios entre si, poniendo con ello en entre dicho el metabolismo de la vida social del país.

En este sentido, el carácter estructural de la crisis actual atraviesa como un eje a la dimensión físico-material-natural junto con la dimensiones sociales-culturales-políticas. Atraviesa nuestra vida en tiempo y espacio y matizando el modo como se articulan los procesos de reproducción de la población (social) y de la naturaleza bajo el dominio de la reproducción de los negocios (del capital).

La crisis estructural implica que el grado de dominio de los dos primeros procesos de reproducción (el de la sociedad y el de la naturaleza) respecto del último (el de los negocios) pone en peligro las condiciones de vida mínimas necesarias para la vida de millones de personas porque la materialidad de cada valor de uso particular, productivo y no productivo, ha quedado degradada en su estructura corpórea, química, física, biológica y ambiental.

Tal catástrofe es el resultado de las actuales formas de producción y consumo de riqueza que el capitalismo, sobre todo desde mediados del siglo XIX, y durante todo el siglo XX ha logrado imponer en nuestro país por lo menos desde hace 80 años dibujando de manera esencial al espacio económico y político nacional con las contradicciones que ahora estallan en este momento de crisis.

México ocupa, a nivel mundial, el segundo lugar en cuanto al tamaño de la población diabética y obesa, presentándose un impresionante número creciente de casos de obesidad y diabetes juvenil e infantil. Se presentan también niveles de crecimiento de casos de cáncer muy cercanos a las tasas de los países desarrollados. Y -por supuesto- el nada envidiable honor de ser reconocidos como el lugar de origen de la influenza producida por el virus AH1N1.

Pero esta realidad crítica de la salud no se agota ahí. Las enfermedades y padecimientos que sufrimos tienen características muy interesantes. México es uno de los pocos lugares del mundo –quizá el único- en donde se conjugan la enfermedades propias de los países desarrollados y enfermedades típicas de los países subdesarrollado en una magnitud y con una virulencia jamás vista. En otras palabras, coexisten enfermedades que son producto de prácticas derivadas de formas de vida caracterizadas por el exceso, junto con enfermedades derivadas de la pobreza y escasez material.

Además, en nuestro país se presenta de manera muy clara un patrón de distribución geográfica desigual y polarizado de las enfermedades y padecimientos. Una son las enfermedades propias del espacio rural y otras las enfermedades del espacio urbano.

Pero estas características, que en nuestro país se miran a flor de piel, siguen un patrón de desarrollo impuesto: el de la acumulación de capital.

Aunque es muy conocida la relación que guarda la alimentación y la salud, es poco entendido como la producción de los espacios urbanos y rurales determinan la relación entre la alimentación y la salud.

Este trabajo busca aportar algunas primeras reflexiones generales que sirvan para esbozar apuntes iniciales, a partir de los cuales se puede investigar esta última problemática (producción de espacios urbanos y rurales y su determinación sobre la relación entre la alimentación y la salud) en general.

Mantiene como interlocutor permanente el trabajo realizado por Massimo Montanari, La Comida como cultura, en donde se trata la importancia que tiene la comida como elemento de totalización de la vida social.

Para comenzar nuestro trabajo partimos de un primer ejercicio de reflexión sobre la relación campo-ciudad, pues en ella se construye el modo concreto que asume la producción y consumo de alimentos de un país. Esta relación es una relación triplemente determinada.

En este primer momento se expone esta relación destacando la dimensión de igualdad y complementariedad que determina a ambos espacios. Es decir, espacio rural y espacio urbano son esencialmente lo mismo, se organizan a partir de los mismos principios.

En un siguiente momento se analiza este binomio campo-ciudad en las determinaciones que los distinguen y que los enfrentan, generando un conjunto de conflictos entre ambos espacios y que se reproducen en la relación entre ciudades grandes y pequeñas y –además- dentro de una misma ciudad.

En tercer lugar se aborda los aspectos precisos que, sobre esta relación contradictoria, inciden en la relación alimentación-enfermedad, mostrando la necesidad de llevar el campo a la ciudad y de desarrollar el campo.

Espacio rural, espacio urbano. Un mismo principio

Desde su origen la relación campo-ciudad se ha presentado como una relación contradictoria y de subordinación. En el inicio de la aparición de las primeras ciudades, éstas se encontraban sometidas al dominio que la dinámica del espacio rural les imponía. Posteriormente, a partir del siglo XVI y -de manera decisiva- con la revolución industrial, la relación se fue trasladando hacia el polo opuesto. La ciudad comenzó a dominar y someter al espacio rural. Esta es la realidad que nosotros conocemos.

Sin embargo, la ciudad surge como un espacio que complementa al espacio rural, procurando dar respuesta a las limitaciones económicas, sociales y políticas que este ámbito tenía. Esta es la postura científico y política presentada por Marx en La idelogía alemana.

A partir de esta idea abordemos la relación campo ciudad comenzando por las actividades económicas.

Agricultura/pastoreo y caza/recolección presentan dos modos de intervención para producir los alimentos. El primero de ellos significa una diferencia respecto de la economía depredadora (cazadora) al momento de definir su relación con el territorio y que tienen fuertes implicaciones, no solo culturales, sino en cuanto a la organización espacial de la vida social.

Si bien el fetichismo de la sociedad industrial urbana cree que la agricultura es un sinónimo de algo arcaico, la innovación de la agricultura fue percibida por las culturas antiguas exactamente al contrario. Fue toda una forma de organización económica que revolucionó a las incipientes sociedades humanas. De ahí su nombre: revolución neolítica.

La agricultura representó un desarrollo decisivo que separó al hombre del estado casi natural en el que existía, del “mundo de los salvajes”, del “mundo de los animales” y, en la medida en que aprendió a cultivar sus alimentos, se volvió un hombre con cultura, civilizado.

La agricultura significó una nueva forma de apropiación de la naturaleza, de identificación del hombre con el mundo natural, pues la actividad agrícola implica el conocimiento y experiencia de la relación del hombre con el suelo, la flora, la fauna, el clima, las estaciones, el régimen de lluvias, etcétera, es decir, una cultura.

Sin embargo, esta dimensión de apropiación se confundió con la posesión de la tierra, con la propiedad privada sobre la tierra.

En sí misma, la agricultura significó una modificación de las relaciones sociales que permitieron un crecimiento demográfico. La agricultura permitía un trabajo mucho más trascendente en cuanto a la seguridad e los alimentos que generaba, si bien la caza y la recolección permitían un mayor tiempo libre a cambio de un riesgo mayor.

De ahí que los pueblos agrícolas, al contrario de los pueblos cazadores y recolectores, desarrollaron, no solo un sedentarismo, sino también una tendencia hacia el crecimiento demográfico y hacia la conquista de nuevos espacios para cultivar.

La modificación de las relaciones sociales dio lugar a la creación de las ciudades, entendidas éstas como “el lugar de los hombres cilvilizados” por excelencia. De ahí la coincidencia semántica latina entre civitas y civilitas, “ciudad” y “civilización”. No sería concebible la existencia de las ciudades sin el desarrollo de la agricultura. De manera que la ciudad es el espacio de civilización producto de la agricultura, es el espacio que complementa al espacio rural . Es el espacio donde el hombre se convierte en dueño de sí mismo y se aleja de la naturaleza, construyéndose un lugar propio para vivir.

La ciudad implicó la modificación del paisaje, en primer lugar, pero -de manera reconocida aunque igualmente necesaria- significó también la organización y reordenamiento de los espacios agrícolas a su alrededor, propiciando la introducción de nuevos cultivos y formas de cultivo necesarias para alimentar a la población “ciudadana”.

Se construye la figura del hombre civilizado como un hombre que produce su propia comida, sus propios alimentos, los cuales no existen en la naturaleza, por ejemplo: el pan. El pan no existe en la naturaleza y sólo los hombres saben como hacerlo, a partir de un conocimiento y tecnología sofisticados. El pan simboliza la existencia de un hombre completamente civilizado. El pan es un alimento producto de la ciudad. La ciudad, por lo tanto, es un espacio surgido, organizado y desarrollado, de manera esencial, a partir de la producción de alimentos. La misma importancia guardan el vino y la cerveza, otros dos alimentos importantes surgidos del espacio urbano. Igual sucede con los fideos en Oriente.

En este proceso de la conformación del espacio urbano como espacio de alimentación, el papel de la mujer constituye un factor de primer orden, pues ella es la que hace la tarea de observar, seleccionar, reutilizar los alimentos y semillas, dando lugar a la agricultura (observación y selección de las semillas) y del pan y demás productos fermentados.

De este modo la cultura, que encuentra en la ciudad su espacio máximo de expresión, significa una articulación entre la continuidad y el cambio, es decir, se basa en aspectos técnicos y procreativos transmitidos, pero al mismo tiempo, que son modificados y transformados. Continuidad y cambio, relación dialéctica a la cual se le denomina desarrollo, en este caso, desarrollo del espacio rural agrícola.

El tiempo de la relación.-

La relación entre cultura y naturaleza se expresa también como una relación contradictoria a través del tiempo, es decir, a través del carácter estacional de los alimentos, con el ritmo de los ciclos naturales. Armonizar la vida social con el ritmo de la naturaleza ha sido siempre la utopía de las sociedades humanas, imaginando lugares donde las estaciones no existan y el tiempo sea perfectamente controlable.

La ciencia y la técnica han estado siempre al servicio de esta utopía, ya sea a través de prolongar el tiempo y/o de detenerlo. Las estrategias para alcanzar ambas metas han sido 1) la diversificación de las especies y 2) las técnicas de conservación de los alimentos y que en la época de la sociedad capitalista han ido quedando subordinadas a la lógica de la ley del valor expresada como la ley del desarrollo capitalista.

La diversificación de las especies, realizadas para hacerlas producir durante más tiempo a lo largo del año, se enfocaba en superar los límites naturales. En un inicio, esta diversificación se basó en la propia diversidad natural. El rey Luis XIV en 1690 encargó a su jardinero en jefe asegurar el consumo de peras (la fruta predilecta del rey) todo el año en la mesa de la corte. Jean Quintinye, jardinero real, resolvió el problema plantando en los huertos del reino árboles de las 500 especies de peras existentes en Francia, asegurando con ello la cosecha durante todo el año.

Antes del capitalismo, la diversificación se realizaba con la finalidad de compensar la baja productividad del trabajo. La diversificación de las especies consistió en una de las primeras estrategias productivas para asegurar la alimentación y, con ello, la reproducción social. Es así como los campesinos cultivaban centeno, avena, mijo, trigo, cebada. En Mesoamérica, maíz, calabaza, frijol, chile, quelites todo integrado en la milpa.

Compárese esta diversificación con el monocultivo propio de la agricultura industrial que obedece a otra finalidad, propiciando en el consumo de la población un empobrecimiento de la dieta que se refleja en una salud disminuida y endeble.

Por su parte, la conservación de los alimentos consiste en una estrategia consuntiva, desarrollada, sobre todo por la economía campesina. Una estrategia que, desde el consumo, también pretendía asegurar la reproducción de la población. El desarrollo de las “conservas” surge en la ausencia del mercado, es decir, en un contexto donde no había comercio y por ello se carecía de una oferta constante de alimentos. Estas “conservas”, además de preservar los alimentos, les daban un sabor especial, por lo que los alimentos frescos eran algo reservado solo a las clases altas y a las clases bajas solo en algunas épocas del año. El secado, ahumado, salado, uso de vinagre, aceite, miel y azúcar fueron la base de la conservación, quedando a las clases privilegiadas el uso del azúcar y la miel, mientras que el secado, ahumado, salado, vinagre y aceite a las clases bajas. Estas diferencias en al conservación dieron lugar a dos “líneas de sabor” contrapuestas en la cocina: el gusto salado y el gusto dulce, que establecieron una relación con matices contrapuestos y enfrentados, expresando en realidad propias contradicciones de clase.

El espacio urbano como espacio de alimentación.-

La ciudad como espacio de alimentación supone la lucha por vencer la determinación que el espacio natural, el territorio impone a la sociedad. Procurarse alimentos de otras regiones económicas comenzó siendo un privilegio social, pues “solo el ciudadano común se contenta co lo que le proporciona el territorio, mientras que la mesa del príncipe debía de ofrecer de todo y suscitar fascinación y maravilla con solo mirarla” tal y como se afirmaba en el siglo IV. Hoy en día es posible que nuestras decisiones alimenticias cotidianas puedan optar por comer comida japonesa, italiana, norteamericana, hindú, etc. El único detalle es tener la suficiente cantidad de dinero para adquirirla.

De manera que en el intento por dominar el tiempo y el espacio de la alimentación se juegan la opulencia y la miseria, el hambre y el lujo, como las coordenadas que tensan aquellas dimensiones.

La acción de los hombres sobre el espacio y el tiempo de la alimentación es lo que se expresa de manera nítida el día de hoy con la constitución del Mercado Mundial. La condición decisiva de esto fue el desarrollo de las fuerzas productivas técnicas del transporte y la producción.

¿Por qué limitarse al pan de la ciudad natal, si en realidad solo bastan buenos corceles y buena bolsa par encontrar en otros lugares alimentos frescos de cada estación dignos de ser degustados?, se preguntaban en Italia en el siglo XVII.

Actualmente en los países industrializados es posible encontrar alimentos frescos en cualquier época del año, lo que expresa la dimensión mundial de la economía alimentaria y como ella organiza en buena medida la totalidad del mundo.

Sin embargo, estos alimentos frescos, debido a las técnicas de producción y comercio, en muchos casos no aseguran efectos positivos en la salud de los consumidores, pues el capital no solo somete la magnitud de nuestro consumo dependiendo de la magnitud del salario que ganemos, sino que también somete la materialidad de los alimentos y de todos los medios de subsistencia de que disponemos.

Espacio rural espacio urbano. Un conflicto históricamente determinado

La organización del territorio con base en la producción de los alimentos, no ha estado exenta de contradicciones. En la sociedades de la Edad Media, por ejemplo, la contraposición entre las clases dominantes y subordinadas surge a partir de un grupo –el de los señores feudales- que controlaba el trabajo campesino, el aprovechamiento de los bosques y los intercambios comerciales, es decir, controlaban los nodos de la red de la economía alimentaria. Este particular sometimiento es el que va a dar origen a las protestas campesinas en toda la Europa medieval. El privilegio señorial que excluye a la población del bosque, los pastos y las tierras fértiles; reservando para los señores feudales los derechos sobre la caza, el pastoreo y la agricultura.

Muchas leyendas señalan en este sentido. Robin Hood, quizá la más conocida actualmente, refleja en el fondo una imagen utópica de un mundo en el que se pudiese ir a cazar, sembrar y comer libremente; es decir, la libertad sobre el acceso a los recursos naturales es un motivo central en las rebeliones campesinas de toda esta época… y de la nuestra también.

En Italia, un país de fuerte tradición urbana, también se ejerció un dominio por parte de las ciudades sobre todos los territorios circundantes a ellas. De ahí la denominación de los condados (contado en italiano) que deriva de la palabra contadini, campesino. El condado se convierte en un espacio de control ciudadano, no campesino, sobre todas las fases de la producción de alimentos. La clase dominante de las ciudades logra imponer un orden alimentario que tiene como primer objetivo satisfacer sus propias necesidades, en perjuicio de las necesidades alimenticias de las comunidades rurales.

Podemos ver que la pregunta y preocupación por el ambiente surge de la necesidad del alimento. A partir de ahí, esta preocupación se irá convirtiendo paulatinamente enana preocupación y necesidad en sí misma.

La contradicción entre campo y ciudad también da lugar a la contradicción entre ciudades mayores y menores, tal y como ocurre hoy entre la Ciudad de México y su corona de ciudades. La ciudad con un mayor desarrollo económico (productivo/comercial) y político someten a las de menor desarrollo. Desde el siglo XIII, en la propia Italia o incluso en las ciudades prehispánicas mesoamericanas, se puede mirar este fenómeno. Siendo en el caso europeo donde más claro se observa el papel que juega el dinero como herramienta que apuntala dicho sometimiento. Las ciudades dominantes llegaban a prestarles dinero a las ciudades subordinadas para que éstas –en épocas de mala cosecha- compraran los alimentos que tenían que tributar. El dinero se revela como un elemento decisivo que permite la dominación territorial mediante los alimentos, generando un ordenamiento territorial polarizado en términos de producción y consumo.

El caso ejemplar de esto es el de la Inglaterra moderna que, a través, de la clase terrateniente, ejercía un estrecho control sobre los recursos alimenticios irlandeses. Gracias a ello, mientras los ingleses se aseguraban un consumo de carne y trigo, la población irlandesa –casi todo el siglo XIX- se vio obligada a consumir predominantemente papas, mermando su numero durante las hambrunas de 1846-1847 y la migración que ellas provocaron.

En México, el impacto que han tenido las reformas al artículo 27o Constitucional sobre la producción de alimentos y el efecto migratorio que la acompaña se han traducido en una pérdida de la soberanía alimentaria y laboral que colocan a todo el país en una situación de completa subordinación respecto de la economía de los Estados Unidos.

Cada minuto de los pasados seis años, en que Vicente Fox gobernó México, un mexicano cruzó la frontera con Estados Unidos para incorporarse, en condiciones de ilegalidad, inseguridad e indefensión, a la economía estadounidense. Este flujo migratorio, que se remonta a más de un siglo atrás, ha originado que la población mexicana (o de origen mexicano) que reside en ese país ronde los 30 millones de personas, lo que la constituye —hasta hoy— el más grande flujo migratorio de la historia humana.

Luego entonces, este ordenamiento territorial polarizado de producción y consumo de alimentos termina por inducir una producción polarizada sobre el territorio de la población y el territorio.

Desde finales del siglo XVI, la dominación del territorio como espacio alimentario creció de manera expansiva, a la par del desarrollo de las fuerzas productivas técnicas y comerciales y de la figura de los estados nacionales.

El descubrimiento de América implicó una alteración de los territorios ocupados, como espacios alimentarios, en favor de los conquistadores, privilegiando la producción de los alimentos de la dietas europeas: trigo, vid, olivos y carne. Solo se recuperaron los productos nativos que interesaron a los europeos: café, tabaco, cacao, guajolotes.

Pero no será sino hasta la segunda mitad del siglo XIX y todo el siglo XX que el sometimiento del espacio alimentario mundial quedará sometido, ya no solo de manera expansiva, sino también de modo intensivo y profundo, a partir de modificar –además de su temporalidad- la materialidad misma de los alimentos, como ya dijimos.

Hoy en día, el proceso y la dinámica de contradicciones del Mercado Mundial sigue en gran medida las contradicciones que surgen de las estructuras de poder que se derivan del dominio de los espacios alimentarios.

Espacio rural espacio urbano. Una identidad por construir

La cocina como praxis alimentaria.-

El trabajo de alimentarse no termina con la producción de los alimentos. Este trabajo tiene características precisas que hacen que la comida humana se distinga de la de los demás animales. En primer lugar, los hombres producen sus alimentos con la práctica agrícola y ganadera. En segundo lugar, los hombres seleccionan sus alimentos en virtud de preferencias individuales y colectivas. El tercer elemento de distinción es que el hombre prepara sus alimentos, los cocina. Solo el hombre es capaz de encender y usar el fuego.

El fuego es el elemento técnico material que posibilita el surgimiento de la cocina. El fuego transforma químicamente los alimentos y a partir de su consumo se transforma el propio cuerpo del hombre. Al transformar los alimentos, el fuego le otorga a la cocina uno de sus elementos esenciales: la combinación y diversidad de formas alimenticias, todas ellas producidas por los mismos hombres.

Esta importancia del fuego –rescatada por la mitología griega con la leyenda de Prometeo- otorga a los hombres la capacidad de controlar los procesos esenciales de los alimentos. En este sentido, podemos afirmar que la cocina, en tanto usa el fuego, se convierte en elemento fundamental que le da identidad a los hombres.

Es importante señalar que caben los casos en que la cocina no incluye al fuego o en que la cocción de los alimentos no es de por si sinónimo de cocina.

El fuego y la cocción son una condición fundamental para hacer cocina, pero no son la única, sin embargo, aunque no son las condiciones únicas, si le dan a los alimentos una dimensión nutritiva a partir de la cual se puede producir un cuerpo humano determinado, una psique y una emocionalidad precisas que permiten una praxis sobre el entorno natural y social, reproduciéndolo bajo una figura determinada.

Si bien la cocina, en términos generales se entiende como un conjunto de técnicas encaminadas a la preparación de los alimentos, también incluye un conjunto de experiencias, relaciones sociales y técnicas organizadas en un espacio natural concreto y preciso; en una articulación con la diversidad natural.

Este conjunto de saberes, experiencias y técnicas no se producen en primera instancia en el trabajo de los grandes cheffs, sino en la elaboración de los alimentos propios de los alimentos cotidianos, en donde el trabajo de las mujeres es primordial, como ya dijimos.

Pues bien, la ciudad, como espacio alimentario, se ha desarrollado expropiándonos a nosotros sus habitantes cada una de las tres dimensiones que hemos mencionado. Los urbanitas ya no producimos nuestros alimentos. La configuración del espacio citadino hace esto prácticamente imposible. De igual forma, conforme el desarrollo de las ciudades –sobre todo, de las ciudades capitalistas del siglo XX- nuestra elección verdaderamente libre de nuestros alimentos va quedando expropiada y en manos del mecanismo impersonal que es el mercado (o el supermercado). Por último, el ritmo y la dinámica urbana nos hace imposible la propia elaboración de nuestros alimentos.

Es así como, si bien en las sociedades industriales el tiempo de trabajo que la sociedad necesita para su alimentación se ha reducido , pero también se ha vaciado de gran parte de su contenido específico.

El espacio mismo de la alimentación ha cambiado de lugar, dejando de estar en el espacio doméstico y pasando a otro espacio económico que es el de los restaurantes, cafeterías ó la propia calle y el transporte, gracias a la comida rápida.

De manera que la comida no es ajena al espacio en el que acontece. Una cocina asentada en un espacio, bajo una organización basada en la propiedad privada y las clases sociales –como ha sido hasta ahora- arroja una cocina de clase, es decir, distintas cocinas con hábitos, técnicas, saberes y gustos socialmente diferenciados. La comida ya no solo se distingue por las regiones en las que se desarrolla, sino en primer lugar por la posición social que ocupa en el proceso de acumulación de capital la persona que la prepara y/o consume.

La cocina aristócrata se ejemplifica en el consumo de carnes, porque es un resultado del monopolio sobre la tierra (o ya incluso sobre el mar). Tener un coto de caza, implica un terreno más grande, que una parcela para cultivar. A su vez el uso de alimentos exóticos y raros, como en su caso fueron las especias en la antigüedad y algunas frutas y productos de ultramarinos hoy en día, posibles por el comercio, suponen la disponibilidad de dinero para adquirirlos.

Sin embargo, aunque distintas cocinas, el intercambio de saberes técnicas y productos entre ellas que es inevitables. Entre las cocinas de las clases altas y bajas se da una combinación de alimentos aristócratas y populares. Se presenta también un acompañamiento de alimentos populares aderezados con condimentos y especias propias de la clases altas. Ejemplos de esto es el uso e insectos u hongos propios de las clases populares servidos en restaurantes reservados para las clases altas; o la combinación de verduras básicas de la cocina popular –como las coles, los nopales- acompañando carnes muy selectas.

Pero, a pesar de este intercambio, es preciso señalar, en términos de salud, la superioridad de la cocina popular, más ceñida a los alimentos de la época y de la región y que además encierra una cultura más profunda que es capaz de lograr una identidad del grupo social y del individuo concreto, a partir de una salud correcta; a diferencia de la cocina aristócrata/burguesa, que –si bien introduce gran variedad de ingredientes, universalizando las capacidades y necesidades alimenticias- por lo general, no alcanza una salud verdadera para la población que la consume. Esto es así por la lógica implícita con la que se universaliza este proceso (la lógica del valor), no por la universalización en sí misma.

Muy importante es señalar también que, a pesar de las mezclas, combinaciones y distinciones entre estas cocinas, tanto unas como otras comienzan siendo comidas basadas en valores de uso naturales, producidos a partir de experiencias históricas concretas. Con el desarrollo del capitalismo va ocurriendo un vaciamiento y manipulación del contenido positivo, natural y salutífero de los alimentos de una cocina y de la otra, tendiendo a unificarlas en una identidad abstracta y nociva para la salud.

El resultado es que la ciudad en tanto espacio de comida de clases y de intercambios entre ellas, se convierte en un espacio de comidas abstractas diseñadas bajo la lógica de la acumulación de capital.

La administración de lo doméstico.-

La forma de producir los alimentos determina en buena medida la manera de prepararlos. La agricultura –que supone el conocimiento de una diversidad mayor de relaciones naturales y sociales- implica una sensibilidad diferente y más decantada que se expresa en una cocina más elaborada que la sensibilidad y conocimientos que maneja un cazador y que por lo tanto se manifiesta en una sensibilidad diferente.

La forma de cocinar representa formas precisas y concretas de administrar lo doméstico. Hervir los alimentos implica todo un espacio y un tiempo de cuidados, atención y preparación centrados en el trabajo de la mujer. Asar la carne, en contraposición, implica una gestión del fuego que es frecuentemente una operación masculina muy simple y directa, de dominio inmediato sobre las fuerzas naturales. Cuando se usa una olla se piensa en el ahorro, en la conservación y en recuperar los nutrientes del alimento que quedan en el agua en la que hierven. Requiere de una olla –o sea de una manufactura, de un producto cultural- El asado no requiere de otros medios más que del fuego sobre el que se cuece la carne.

Práctica alimentaria y salud…y placer también.-

En tanto que el uso del fuego y las demás prácticas de cocina transforman los alimentos, mejorándolos desde la perspectiva de las necesidades humanas, el resultado es la obtención de productos mas seguros y saludables. Quizá el uso del fuego en la preparación de los alimentos tuvo como objetivo en un inicio hacer la comida más sabrosa y más higiénica. Por lo tanto, la preocupación por la dieta y la nutrición, algo distinto a saciar el hambre –que después se convirtieron en disciplinas científicas-, no comenzaron como parte de la ciencia médica, sino en la cocina.

Esto es muy evidente en las civilizaciones indias y chinas, las cuales elaboraron un pensamiento médico y filosófico estrechamente ligado a las prácticas de cocina. El mismo conocimiento hipocrático reconoce el mismo vínculo: “que tu alimento sea tu medicina; que tu medicina sea tu alimento”, expresando una medicina preventiva y curativa.

Es así como distinguimos que en la antigüedad medicina y cocina estaban unidas. Su relación era clara, junto con el hecho de que a partir de los alimentos, los hombres producían su cuerpo y su salud convirtiendo a la cocina como la praxis a través de la cual administraban la salud y todo lo doméstico.

Aquí radica la importancia de la cocción y de la combinación de los alimentos: la producción y administración de la salud.

En las cocinas precapitalistas es claro que el arte de cocinar es básicamente un artificio, un arte combinatorio que tiende a rectificar y corregir las propiedades de un alimento a favor de las necesidades humanas. En este arte, placer, gusto y nutrición coinciden generalmente. Con el desarrollo de la sociedad burguesa esta identidad: placer-gusto-nutrición se va perdiendo al punto que hoy en día aparecen como opuestos.

En realidad, la cocina –como praxis humana, expresión de sus relaciones sociales y naturales- constituye un lenguaje que es afín (o debiera ser afín) al lenguaje del cuerpo, que es su salud. Siguiendo esta metáfora, como lenguaje la cocina tiene sus reglas de producción, preparación, combinación y orden en el que se deben consumir.

La contradicción actual entre dieta y salud, que ha desembocado en graves y masivos problemas de salud como el cáncer, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, sida, entre otros, es resultado del desconocimiento y desestructuración de esta saber, por parte del capital.

La idea de que el placer es saludable y de que lo que gusta sienta bien, es la idea básica de las cocinas antiguas. De igual forma, que las reglas de la salud sean ante todo reglas alimenticias, entendidas , no como restricción –que es la noción actual de dieta-, sino como construcción de todo un saber y una práctica gastronómica, es una tarea indispensable y urgente a recuperar por todos nosotros.

 Buen provecho…

Gonzalo Flores Mondragón, Coordinador académico del Programa Urbanización, Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad